「京都美食」–米其林1星 柊家京懷石

前情提要…抹茶大哥&丸子小姐入住京都百年旅館–柊家

事後香蕉訪問丸子感想，她說…每年都要來住!

京都老舖旅館如此多，究竟為何不會想尋找新歡呢!?

或許看完這篇晚餐後更可以理解抹茶丸子的心情吧~

千萬不要以為在上了百年的日式旅店裡用餐是一種「返璞歸真」；在柊家，處處隱藏著「低調奢華」；無論是裝潢或是設備器具都極為講究。

據說有奈良的春日杉、和歌山的高野槙(風呂的浴缸)、秋田的千年古木、丸州霧島的杉木，連沐浴用的水桶等器皿，也是使用了日本國寶級木工藝家中川清的作品；這樣講究的住宿環境，搭配米其林等級的附設晚餐，是一種奢華享受。 

對於柊家懷石料理，抹茶在此避開主觀的形容詞，只是盡量分析食材與料理做法、或是與之和過去經驗相比。

柊家的晚餐由女中將一道一道的菜餚端至我們的面前，在自己的房間內享用。 

今天晚上的菜單：（睦月，一月份）

「食前酒」&「先付」：

酒杯裡的是「日出盛」釀造的「生原酒」；左前方小缽裡面裝的是「白子豆腐」，所謂的「白子」是哪個部位，google一下便知……，上面以「人参」(紅蘿蔔)妝點豆腐；右側那一碟裡有烏魚子與蕪菁切片，蕪菁的味道似乎比台式白蘿蔔更能調和烏魚子的重口味；左側貝殼容器中裝的是大蛤蜊和鮭魚卵。

「椀」：看似清湯，卻是味道非常濃郁芳香的高湯，湯裡有白木耳、湯葉豆腐、石斑魚、柚子皮…等；在以前看過的日本料理當中，「土瓶蒸」與之類似，但是抹茶&丸子吃過的那些土瓶蒸跟這碗湯頭比起來簡直是生理食鹽水般的清淡無味。

「向付」：也就是生魚片，在紋路典雅的盤中裝有比目魚、黑鮪魚腹、牡丹蝦；搭配生魚片的除了常見的綠色山葵、還有十分罕見的黃色菊花泥。

「八寸」：

這一道食材豐富、搭配精緻；

中間的是加了鮟鱇魚肝的玉子燒、以及貼有金箔的甜黑豆；

下方則是使用海膽醬(雲丹)香煎的明蝦(車海老)～；

右側則是牡蠣、一塊烤過的牛蒡切塊、炸過的蝦頭和花椰菜；

左側淺盤中裝的是「助子旨煮」，「助子」是鯛魚卵，搭配蠶豆，以一種叫做「旨煮」的燉煮方式製作而成；

靠上頭的那兩塊是「箱壽司」，特寫如下：

壓成塊狀的握壽司米飯上面是京都的名產「千枚漬」，包裹著蟹肉。（千枚漬的材料是「蕪菁」）

「燒物」：燒烤味噌鰆魚(也就是海水土魠魚); 蛋黃醬燒烤干貝;下方的醃蘿蔔搭配了切絲的柿餅。

「肉料理」：高麗菜苗與和牛的搭配；這道菜不只是紅綠色澤分明，清脆與軟嫩的食材搭配也形成了衝突口感。

「蒸物」：以蕪菁泥包覆著鰤魚、黑木耳、銀杏、紅蘿蔔、山葵等食材；蕪菁泥的口感很難形容，介於山藥與蘿蔔泥之間。之前抹茶第一次在京都吃到蕪菁的時候，以為是白蘿蔔，因為味道實在很像，但是帶有一種特殊的辣味。

「留椀」&「御飯」&「香物」：這一盤有2個重點，「酒粕」與「米飯」；酒粕溶在京都特有的白味噌湯中，而蟹肉蒸飯的真正主角是新潟魚沼所產的越光米，據抹茶丸子的友人所言，當地的米一年只產收一次，號稱吸取一年份的養份、堪稱日本的頂級米～；香物指的是那一碟醃漬小菜。

「水物」：飯後甜點；哈密瓜、草莓大福，還有「蘋果羊羹」；關於哈密瓜，在台灣並不是多麼特別的東西，不過這是我第一次在日本吃到哈密瓜，覺得在甜度方面並無明顯差異，但是，卻是特別的鬆軟～，放到嘴裡用舌頭和牙齦一擠就會化開；蘋果羊羹的味道尤其特別，多汁的蘋果配上帶有爽脆口感的羊羹，令人印象深刻。

懷石料理是會根據背景季節或節慶而改變料理內容的，不單只是當季食材取得的問題，尚有文化層面的意義，例如在新年期間，菜餚中有幾道材料必定是每年都會出現，象徵某種祝福或是采頭。抹茶丸子就曾經在京都以最日式傳統、三百年料亭製作之「年夜飯」(おせち料理)跨年，也許將來有機會再來介紹。

用餐過程中，每端上一道菜，女中都會詳加解說食材和做法；用餐結束後，女中說老闆娘（女將）想要跟我們打聲招呼，不久後，一位身著優雅和服的中年女性在門口現身，感謝我們蒞臨、他們將會以最好客的態度款待我們、也祝我們有個愉快的假期，抹茶也趁機向女將表達對今日的晚餐感到驚艷與滿意，女將更是謙遜的表示很高興我們會喜歡他們用心準備的東西。

 也許食物的烹飪味道比較不容易傳達，但是他們家料理的食材豐富與新鮮度卻是有目共睹的，以這個月份的套餐來說，光是肉類就包含了蟹肉、蛤蜊、牡蠣、干貝、牡丹蝦、明蝦、鰤魚、石斑魚、鰆魚、比目魚、黑鮪魚、牛肉；即便不在柊家住宿，也很值得一試的京懷石料理。（單點晚餐的價格是日幣16500元起跳）

柊家旅館 （ひいらぎや）

075-221-1136

京都府京都市中京区麩屋町姉小路上ル中白山町277

年中無休